"Aloyau de cerf à la crème"
Les forêts de Bohême ont de tous temps été réputées giboyeuses et les plats de gibiers occupent une place de choix dans les menus. Ils sont généreusement accompagnés de sauce - plus qu'en France ou en Allemagne en tout cas. Ce n'est qu'ainsi que l'a ccompagnement traditionnel, les fameux Knödels, sont goûteux.

Pour 4 personnnes
1 kg de cerf dans l'aloyau, 1 l de lait entier, 3 oignons moyens finement hachés, 100 g de saindoux, 4 carottes moyennes émincées, 2 bouquets de persil, 1 petit céleri rave très finement haché, sel, poivre, 3 feuilles de laurier, 1l d'eau bouillante, 50 cl de crème fraîche, 5 cl de crème épaisse pour la décoration, 100 g d'a irelles.

Déposer l'aloyau dans le lait et laisser mariner entre deux et trois jours. Le jour de la préparation, sortir la viande et l'éponger. Préchauffer le four à 180 °C (four à chaleur tournante : 170 °C). Dans une cocotte légèrement plus grande que la pièce de viande, faire fondre les oignons dans du beurre. Déposer l'aloyau et les légumes sur le lit d'oignons. Saler, poivrer (au moulin), ajouter le laurier et l'eau bouillante. L'eau doit arriver à mi-hauteur de la viande. Enfourner et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure 30 environ. Retourner deux fois la pièce de viande. Sortir le rôti, l' emballer dans du papier d'alu et un linge et le réserver au chaud (par ex. dans le four éteint, en laissant la porte ouverte). Passer la sauce dans un chinois, incorporer la crème. Allonger la sauce avec de la crème ou au contraire la laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement. Découper la viande en fines tranches, décorer avec la crème et la compote d'airelles. Servir avec des Knödels

- Les morceaux tendres comme l'aloyau de cerf demandent à être cuits avec délicatesse.

 "Knödels sucrés aux prunes"
Les Knödels aux fruits sont une spécialité en Bohême, en Autriche, mais aussi en Bavière. On les aime surtout fourrés aux prunes (quetsches) et aux abricots. Les cerises, mirabelles et reines-claudes s'y prêtent également. Les fruits sont enveloppés d'une pâte composée de pommes de terre et de farine, cela peut aussi être une pâte à strudel, à choux, une pâte à base de semoule ou de fromage blanc. Le noyau peut être remplacé par une amande émondée, ce qui passe pour le comble du raffinement. Prévoir deux à trois Knödels par personne en plat principal, une en guise de dessert.
 

Pour 12 Knödels à la prune (9 à l'abricot)
La pâte : 900 g de pomme de terre farineuse, 300 g de farine, 1 c. à café de sel, 2 œufs, 3 c. à soupe de lait.

La garniture: 12 prunes, 12 morceaux de sucre.

La préparation : 250 g de fromage blanc, parfaitement égoutté et émietté, ou 125 g de beurre fondu ou 25 cl de crème fraîche.

Cuire les pommes de terre, les peler de suite et les laisser refroidir un peu. Les râper ou les réduire en purée. En faire une pâte ferme avec de la farine, des œufs, du sel et du lait. Rajouter éventuellement un peu de farine pour raffermir la pâte. Former un rouleau et le découper en 12 rondelles. Dénoyauter les prunes, remplacer le noyau par un sucre en morceau. Se passer les mains dans la farine. Distribuer les prunes sur les rondelles. Fermer soigneusement le Knödel en faisant délicatement remonter la pâte autour du fruit. Laisser cuire quelque 8 à 10 minutes à découvert dans de l'eau légèrement salée (10 à 15 minutes pour la variante à l'a bricot), jusqu'à ce que le Knödel remonte à la surface.
Ouvrir le Knödel en deux à table et la servir avec du fromage blanc et/ou du beurre, ou de la crème liquide.

- N'utiliser que des pommes de terre farineuses. Les pommes de terre nouvelles sont en majorité fermes à la cuisson et donc inappropriées.
- Former les Knödels de préférence avec des mains farinées ou humides.
- Utiliser une grande marmite pour faire cuire les Knödels à découvert, dans de l'eau légèrement frémissante. Les Knödels prenant du volume à la cuisson, ne pas en mettre trop à la fois.

 "Knödels soufflés"
Comment imaginer la Bohême sans les Knödels ! (Presque) tout peut être transformé en Knödel : les pommes de terre, les petits pains, le fromage blanc ou la semoule, mais aussi la viande, le foie ou le lard. Elles constitueront un plat principal copieux ou un simple accompagnement comme les rouleaux de pâte de Ruzena Bartlova que l'on découpe en tranches. Cette présentation en forme de rouleau est tellement courante qu'on peut en acheter partout dans le pays.
 

1 cube de levure fraîche, 3 c. soupe de lait tiède, 250 g de farine, 2 œufs, 3 c. à soupe de sel.

Emietter la levure dans une tasse et ajouter le lait. Couvrir et laisser reposer 15 minutes jusqu'à ce que la masse gonfle. Ajouter la farine, les œufs et le sel et faire une pâte ferme, lisse et brillante, le cas échéant en rajoutant un peu de farine. Couvrir, laisser monter pendant 1 heure. Séparer et former deux rouleaux. Les plonger dans de l'eau salée bouillante et les y laisser 15 minutes à découvert. Sortir les rouleaux, les découper de suite en rondelles de 3 cm d'épaisseur avec une ficelle et servir.

Trucs et astuces :
- Utiliser toujours une ficelle pour faire les tranches.
- Pour que le Knödel absorbe bien la sauce en surface, il faut toujours l'ouvrir en deux.

 "Carpe à la sauce noire"
La Bohême était déjà réputée pour ses carpes d'é levage au Moyen-ge. Les gens de Bohême en consomment encore volontiers aujourd'hui, surtout à Noël et à Pâques. Les jours de fête, on l'accompagne traditionnellement d'une sauce noire. Gingembre, clous de girofle, pain d'épices et amandes étaient autrefois des ingrédients rares, et donc chers, comparés à aujourd'hui. La Sauce noire, sucrée et compacte, n'a jamais été un plat de tous les jours. On la sert avec une carpe au bleu ou une carpe frite. Certains font cuire la carpe dans la sauce.

Pour 8 personnes
La sauce : 1 oignon moyen finement haché, 2 carottes moyennes émincées, 1 grosse tranche de céleri-rave émincé, _ bouquet de persil, 2 gousses d'ail finement hachées, 100 g de beurre, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 2,5 l d'eau, 1 c. à café de sel, 5 grains de poivre, 1 fine rondelle de gingembre frais (ou 1 pincée de gingembre en poudre), le zeste d'un citron non traité, 2 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, 20 cl de bière brune, 200 g de pruneaux d'Agen, 100 g de raisins secs, 100 g de pain d'épices râpé, 20 cl d'eau, 3 c. à soupe de compote de pruneaux, 100 g d'amandes émondées et grossièrement hachées, 100 g de noix, 25 cl de nectar de poire (ou sirop de sucre).

La carpe : 2 carpes de 1,5 à 2 kg découpées en 4 (demandez à votre poissonnier de la préparer et conservez les déchets), un citron non traité, 3 c. à soupe de sel, 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 petit oignon, 4 l d'eau.

Préparation de la sauce : Faire fondre à petit feu les oignons, les carottes, le céleri rave, le persil et l'ail dans le beurre. Remuer de temps en temps. Incorporer le sucre et faire caraméliser. Ajouter l'eau, les grains de poivre, le gingembre, le zeste de citron, les clous de girofle, les feuilles de laurier et laisser réduire sans couvrir pendant 2 heures environ, jusqu'à obtenir 1 litre de bouillon. Filtrer, presser délicatement les légumes et les jeter. Ajouter la bière, les pruneaux et les raisins secs dans le bouillon et laisser frémir pendant une heure à couvert. Faire chauffer le pain d'épices dans 20 cl d'eau en remuant constamment. Incorporer le pain d'épices, la compote de prunes, les amandes, les noix et le nectar de poire dans la sauce et laisser cuire 10 minutes pour que les arômes se mélangent.

Préparation des carpes : Emincer la carotte, couper l'oignon en rondelle. Faire cuire dans l'e au pendant 20 minutes avec les entrailles du poisson, 3 rondelles de citron, le sel et la feuille de laurier. Ajouter les grains de poivre, faire cuire à nouveau 10 minutes. Filtrer. Porter le fumet à ébullition. Déposer les morceaux de carpe dans le fumet après avoir ajouté le jus de citron. Laisser cuire à feu doux 10 à 12 minutes. Sortir le poisson, égoutter et napper de sauce noire. Servir chaud ou tiède (c à d. immédiatement ou à température ambiante).

- Surveiller le sucre pendant la caramélisation. Brûlé, le sucre a un arrière-goût amer.
- Demandez au poissonnier d'ôter la vésicule biliaire, sous la gorge. Sinon, la chair aura un goût amer. Si la carpe ne s'écaille pas facilement, la plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante.
- Ne jamais plonger un poisson, quel qu'il soit, dans un liquide qui bout à gros bouillon. La chair délicate se dessèche et le poisson se décompose. La température idéale est de 80 à 85°C (la surface de l'eau frémit légèrement).

"Buchteln - Chaussons (de pâte levée) à la compote de pruneaux".
Voici encore une spécialité du triangle Bohême-Bavière-Autriche, on les appelle " Wuchteln " dans certaines contrées et l'on peut aussi les fourrer de confiture d'abricot ou de graines concassées de pavot. Les chaussons sont un vrai régal au sortir du four.




 

Pour 16 chaussons
La pâte : 20 g de levure de boulanger (1/2 cube), 60 g de sucre, 350 g de farine, 20 cl de lait tiède, 80 g de beurre fondu, 2 jaunes d'œuf, 1 c. à soupe bien remplie de sucre vanillé, 1 zeste de citron non traité, 1 pincée de sel.

La garniture : 300 g de compote de pruneaux.

La préparation : 20 g de beurre pour la plaque, 50g de beurre fondu pour badigeonner, 50 g de sucre en poudre.

Emietter la levure dans une tasse, ajouter une pincée de sucre et 10 cl de lait tiède, mélanger, préparer une première pâte avec de 50 à 100 g de farine. Laisser monter entre 30 et 45 minutes jusqu'à l'apparition de bulles. Travailler au fouet les jaunes d'œuf, le beurre fondu et le reste de lait. Incorporer ce mélange à la première préparation, ainsi que la farine restante, le sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron et le sel, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante. Laisser monter à nouveau pendant 60 minutes. Préchauffer le four à 230°C (220°C en chaleur tournante). Former un rouleau avec la pâte. Couper en tranches sur lesquelles déposer de la compote de prunes à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuiller, refermer les chaussons et les retourner sur une plaque beurrée, badigeonner de beurre au pinceau et cuire pendant 20 minutes. Faire le test du cure-dent qui doit ressortir propre d'une pâte cuite à cœur. Saupoudrer de sucre.

- Une compote ou une confiture trop liquide s'épaissit à la cuisson. Respecter un temps de refroidissement.
- Utiliser de la levure chimique. Elle monte (presque) toujours et ne se distingue pas au goût de la levure fraîche. Elle permet de sauter l'étape préparatoire. Attention à ne pas tuer la levure avec un liquide trop chaud, l'idéal est entre 30 et 40°C..

 "Soupe de pommes de terre aux cèpes et au cumin"
Comme beaucoup de femmes de Bohême, Blazena Anderlova a l'art de préparer des mets succulents avec des produits locaux sans prétention. C'est certainement la raison pour laquelle les cuisinières originaires de Bohême étaient si recherchées à Vienne à l'époque impériale ! D'ailleurs, c' est à elles que l'on doit tant de spécialités viennoises de renom, comme les saucisses au raifort, le jambon de Prague, les champignons panés.

500g de pommes de terre farineuses coupées en petits dés, 1 petit oignon finement haché, 1 carotte moyenne émincée, 1 petite tranche de céleri rave émincée, 1 gros cèpe (ou plusieurs petits) finement haché(s) (le cas échéant, remplacer les champignons frais par des champignons séchés que l'on aura mis à gonfler dans de l'eau chaude avant de les hacher très finement), sel, poivre, 1 c. à soupe de cumin, 3 c. à soupe d'origan frais (ou 3 c. à soupe d'origan séché), 1 l d'eau, 1 l de bouillon de bœuf, 60 g de beurre, 60 g de farine.

Verser l'eau dans une casserole, déposer les légumes et le cèpe, le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Piler le cumin et l'origan, ajouter les épices dans la casserole et laisser frémir pendant 1 heure. Dans une cocotte, faire un roux léger avec le beurre et la farine, en remuant pendant 1 minute. Ne pas laisser brunir ! Verser un peu de soupe chaude dans le roux sans cesser de remuer, puis incorporer le roux dans la soupe. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser cuire pendant 30 minutes à petit bouillon. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et du cumin. Si on a utilisé des champignons séchés, ajouter à ce stade l'eau qui a servi à les ramollir.

- Utiliser l'eau dans laquelle on a mis les champignons séchés à ramollir. Selon leur origine, il est possible que des fragments d'aiguilles de pin, des petits cailloux, etc. adhèrent encore aux champignons. Bien les examiner avant de les consommer et filtrer l'eau.
- Pour que leur arôme soit plus intense, ajouter les aromates juste avant de servir.

 "Tranche de pain de campagne grillé, à l'ail, au saindoux et au cumin"
Un en-cas rustique et authentique. Le pain et la graisse, et donc aussi le goût, en varieront d'une région à l'autre. En Bohême, ce sera le pain noir, le saindoux ou la graisse d'oie ; en Italie, d'où nous viennent la bruschetta grillée à l'origine sur feu de bois, le pain blanc et l'huile d'olive. Pour enrichir les topinkys tchèques " italianisez "-les en ajoutant tomates et anchois, asperges et prosciutto. Alors, n'h ésitez pas, soyez inventifs !
 

Pour 1 personne
2 c. à soupe de saindoux, d'huile végétale ou de graisse d'oie, 2 tranches de pain de campagne, sel, poivre, 1 gousse d'ail, du cumin.

Chauffer le saindoux dans une poêle, saler légèrement. Y faire griller le pain sur les deux faces et les frotter ensuite à l'ail. Rectifier l'a ssaisonnement si nécessaire. Se déguste chaud.